노르웨이 브라운 치즈를 아시나요? 후기

일주일 전쯤 올렸던 글, 

<노르웨이 브라운 치즈를 아시나요?>

http://www.djuna.kr/xe/board/13324274

후기입니다.

먼저 이야기를 하자면..

댓글에도 썼지만.. 과학원에서 브라운치즈를 보내주셨다는 얘기를 했었죠? 유청분말을 사러 간 날, 지인분과 식빵과 버터를 준비하고 기대하며 식탁에 앉았어요.

맛을 보았는데.. 애석하게도 아무 맛이 안났습니다 ㅜㅜ

아무래도 노르웨이 시판 브라운치즈보다 물렁한 질감이, 농축이 덜 되어서 맛이 안난다는 것으로 해석이 되더군요.

일단 참고용으로 치즈를 획득한데 의의를 두었어요. (실제로 이것보다는 더 농축이 되어야겠다는 느낌을 받았으니까요)

그리고 브라운치즈 레시피에 보충할 점이 있어, 국립축산과학원 농업연구사님께 이것저것 여쭤본 메일을 하나 발송했다는 이야기도 했었죠. 

저는 메일도착시 알람이 오게 핸드폰에 설정을 해놓습니다.

메일발송 뒤 하루 뒤... 18일 밤 11시 40분에 핸드폰이 띵똥 울리더군요. 11시 40분이라니..;; 대체 근무시간이 어떻게 되시는 것일까.. 생각했습니다;

유청분말 제조 실험 때, 주말에 연락주시겠다는 말도, 어쩌면 주말근무를 하기 때문에 주말에 연락한다는 말로 이어졌을 수도 있겠다는 생각이 들더군요.

메일을 여는데 좀 두려웠어요. 행간에 귀찮음, 불편함, 이런 감정들이 묻어나는 메일을 받을까 보아서요.

하지만 열람한 메일은... 전혀 그렇지 않더군요. 장문으로 상세하게 저의 질문들에 조목조목 답해주시고 계셨습니다.

마지막 말미에는 이런 인삿말이 적혀 있었어요.

저희가 보내드린 브라운 치즈는 어떠셨는지요?

선생님께서 노르웨이에서 직접 접하고 오신거라면, 차이가 조금 있을 지도 모르겠습니다..

보내드린 치즈는 농축이 조금 덜 되어서, 보다 카라멜 질감인 것으로 보여집니다. 드셔보시고 농축 정도를 조절하시면 될 것 같습니다.

우선 브라운 치즈는 아직까지는 국내에서 생소한 치즈로 보여집니다.. 때문에 저희쪽에서도 관련 자료가 많이 준비가 되어있지 않은 점, 죄송합니다..

저희가 제조를 해 본 내용을 바탕으로 답변을 작성해 드렸습니다.

추후 지속적인 연구로 보다 정확하고 풍부한 정보를 드릴 수 있도록 노력하겠습니다.

 

감사합니다!

ㅇㅇㅇ 올림. (ㅇㅇㅇ는 연구사님 성함)

 

추후.. 지속적인 연구로.. 보다 정확하고 풍부한 정보를 드리도록.. 이 부분이 계속 가슴에 꽂히더라구요. 감동받았다고 할까요. 가슴이 설레이기까지 하더라구요.

가을밤에 꽃놀이라도 나간 기분이었습니다. 우리나라 공무원 분에게 기대한적이 없어서일까요.. 

이렇게까지 말씀안하셔도 되는데.. 같은 생각도 들었어요. 

치즈를 바로 만들지는 않았습니다. 유청분말 1kg와 생크림 500ml 2팩은 사다놨지만요. 본업하느라 바쁘고 피곤해서요. 그러나 20일이 되자 치즈를 꼭 만들어야 했죠. 생크림 유통기한 때문에요.

지난 글에서도 썼지만, 기본적인 레시피는 이렇습니다.

준비물: 유청분말, 생크림, 물

1. 유청분말1:물4의 비율로 섞어 혼합물을 만든다.

2. 냄비에 1의 내용물을 넣고 양이 10퍼센트가 될때까지 끓인다. 불의 세기는 눌어붙지 않게 약불로 한다.

3. 10퍼센트가 된 혼합물과 동일한 양의 생크림을 넣는다.

4. 갈색이 되어 적당한 농축농도가 될 때까지 끓이며 눌어붙지 않게 저어준다.

5. 냉장보관한다. 

유청분말은 다이어트 식품이 아닌 100퍼센트 유청분말을 준비하셔야 합니다. 

이유로는,

"다른 강화성분이 치즈의 맛에 영향이 갈 수도 있고, 제조 시 변수가 작용할 수도 있을 것으로 보여집니다" 라고 합니다.

과학원에서 유청분말을 500g기준으로 제조했고, 

저도 불앞에서 오래 있고 싶지는 않아서 500g/500g씩 2회 제조하기로 계획했어요.

게다가 과학원에서 1시간 반 걸렸다는데 저는 얼마나 걸리겠어요? 더 걸릴 거라고요.

그런데 문제가 있었죠. 냄비에... 물을 1리터 부으니까 꽉 차더라고요 (...)

4~5인분 밥은 할 수 있는 볶음밥용 냄비였는데..

방법이 없더라고요. 그냥 250g씩 4회 제조하기로 결정내렸어요.

유청분말과 물의 혼합은 상온에서 적당히 섞어도 됩니다. 분말이 물에 다 안녹아도 되요. 어차피 끓여가면서 저을 거니까요.

제가 메일로 농업연구사님깨 여쭤본건데.. 

계기가, 저가 사실은 얼마전에 미숟가루를 먹으려고 샀는데, 녹이는 방법을 몰라서 덩어리가 둥둥 뜬 결과물 (....)

을 마셔야 했거든요. 그래서 걱정이 되어 여쭤본 건데 적당히 섞어도 된다고 하셨네요.

덩어리가 군데군데 져 있지요?

처음엔 약불로 끓여주었습니다. 그런데 30분이 지나도 연구사님이 주의주신대로 냄비에 눌어붙기는 커녕, 끓어오르는 기미도 안보이는 거에요.

근데 제조 과정을 듣고 있던 지인분이 지적을 하더군요.

"인덕션으로 하시면 예상시간보다 더 오래 걸릴 지 모릅니다"

그렇습니다... 저는 가스레인지가 아니고 인덕션을 쓰고 있었습니다...ㅋㅋㅋ

중불로 올렸다가도 안되어서 최대 세기의 강불로 제조하게 되었어요. 최후반부에만 약불로 했습니다.

*추가: 일반 가스레인지로 하더라도, 가스의 화력, 냄비의 코팅 정도에 따라 초중반부는 강-중불로 해도 문제 없을 거라고 합니다.

너무 눌어붙는 듯 하면, 약불로 바꿔주시고요. 직접 조리하시면서 조절해주세요.

계속 끓여가주면 점점 갈색이 되어갑니다. 

냄비 바닥에 눌어붙지 않게 주걱으로 바닥을 긁어주면서 진행해주세요.

도중의 사진이 없는데, 최초 유청분말+물의 혼합물의 10퍼센트 양으로 줄어들게 되면 생크림을 투입합니다.

10퍼센트 양으로 줄어들었는지는, 눈대중으로 가늠해야 했어요. 뜨거운 냄비를 저울 위에 올릴 수 없으니...

제가 눈대중으로 해도 괜찮았으니 다른분들도 가능하시곘지요. 

다만 최초 유청분말+물 혼합물 양은 아니까 그정도의 생크림은 따로 저울로 재어, 그릇에 준비해두고 있었습니다.

250g+1000ml의 10퍼센트니 125ml의 생크림을 준비해두면 되지요.

생크림을 섞는 모습입니다. 이렇게 중간중간 사진과 동영상을 찍어가며 자료를 남겼습니다.

위 기본 레시피 4번 항목에서 "갈색이 되어 적당한 농축농도가 될 때까지 저어준다"라고 했는데,

생크림 섞기 이전부터 진한 갈색이니.. 색깔은 금방 섞어져 버리는데요.

농축농도가 문제입니다.

저는 1,2회차 시도에서 농축농도를 조절하지 못했어요.. 

묽지도 되지도 않은 일본카레스러운 질감이 되었을 때, 치즈가 타버릴까봐 걱정되어 가열을 중지해버렸습니다.

보이시죠? 이런 질감이었습니다. 그리고 락앤락-밀폐용기에 담은 뒤, 과학원 측의 기존 실험조건대로

4도에서 24시간 냉장하..여야 하지만 냉장고 온도조절이 단계별로 밖에 안되서;; 온도계도 안갖고있고.. 그냥 넣어서 식혔어요.

그러나... 치즈죽이 되었더군요? 젓가락으로 건드리면 푹 들어가버렸습니다 -_-;

맛은 충분히 달고 좋은 브라운 치즈 맛이었는데요ㅜㅜ 이상했어요. 과학원 치즈는 맛이 아예 안났는데 반고체 상태였는데..

제 치즈는 맛은 나는데 액체라니..

실망한 채로 "이번에는 농축농도를 타기 직전까지 해야겠다"고 생각하고 3,4차 치즈 제조를 진행했습니다.

좀 힘이 빠졌었는데, 다행히도 3,4차는 성공했어요! 

농축농도 예시를 영상으로 기록해두었습니다.

참조가 되시나요? 이 정도 농축이 되었을 때 밀폐용기에 담으시고 냉장고에 넣으세요!

주의할 점은 빨리 식히겠다고 -8도씨 이하로 온도를 내리지 마세요.

검색을 해보았는데 해외 웹사이트에서는 -8도씨 이하로 온도가 내려가면 브라운 치즈가 파괴된다고 말합니다.

그리고 연구사님도 주의주신 건데, 계속 불앞에 계셔야 합니다. 치즈가 눌어붙으면 금방 타버리더라고요.

궁금하실 것 중에 하나가 실제 제조시간일 텐데요. 

과학원에서는 1시간 반이라고 했지만.. 1시간으로 단축되었습니다!

50분 가량에 제조된 회차도 있었습니다.

제가 인덕션이라 화력이 일반 가스레인지에 비해 약하니, 일반 가스레인지로 하면 더 단축되겠죠.

브라운치즈 검색하다보니 8시간 (...) 동안 브라운치즈를 제조하다 중도포기했다는 분도 목격했는데...

이렇게 단축될 줄이야... 하하 

과학원 측에 의하면, 어떤 냄비와 어떤 가열기구를 쓰느냐에 따라 달라지지만, 브라운치즈 제조시간이 평균 6시간은 걸린다고 합니다. 

그래서 어쩌다가 한번 만들고, 브라운치즈가 먹고 싶어도 귀찮아서 안해버리는 경우도 있더군요.

아무튼 제대로 제조과정을 거친 뒤, 24시간을 냉장해서 기다리면... 

요렇게 딱딱해지면, 축하드립니다, 성공이에요!

그런데.. 락앤락에 넣었으니, 치즈를 꺼내야 하는데..

어떻게 꺼내느냐.. 고깃집 밥그릇에서 밥 꺼내듯이 뒤집고 두드려도 보고 따뜻한 물에 넣어도 보고 별짓을 다해봤지만

그냥 테두리를 따라 칼집을 내고 숟가락으로 들어올리면 되더군요. ^0^;;

완성된 치즈의 모습입니다. 맛을 보니, 달면서도 치즈 특유의 맛, 그리고 쫄깃한 식감이 참 마음에 들었습니다.

제 냉장고에서 오랫동안 묵혀왔던 노르웨이 시판 브라운치즈보다도요.

여기서 실험을 안 끝냈어요. 3,4차 치즈 제조에 성공했지만 1,2차 치즈도 살리고 싶어서...

다행히 농축이 덜 된거니까, 물을 더 넣고 다시 끓이면 되겠다 싶었어요.

물을 더 넣고 재가열해줍니다. 그러면 점점 굳히기 전 상태로 돌아가요.

그럼 농축농도를 위 참조 동영상대로 맞춰 주고 다시 락앤락에 넣어서 굳히면 됩니다. ㅎㅎㅎ

그러니까 혹시나 치즈죽이 되었더라도 다시 만들면 된다는 건데요. ㅎㅎ 단점은 수분이 어떻게 되었는지 기포가 마구 끓어올라서 손에 막 튀어요.

몇번 따가워서 급하게 찬물에 손을 씻고 ㅠㅠ....그러니까 왠만하면 처음부터 농축을 진하게 해주시는 방향으로...ㅋㅋㅋ...

완성된 치즈들입니다!

유청분말 1kg + 생크림 600ml 가량으로 치즈 1kg 가량이 제조되었습니다.

한가지 실패점이 있다면... 냉장이 며칠되니 치즈의 쫄깃함이 파괴되었다는 점인데요.

제 냉장고 온도가 단계로 조절하는 방식이라 실제 온도를 알수가 없으나, -8도 이하로 내려갔거나, 아니면 제조한지 얼마 안되면 쫄깃하고 며칠 되면 쫄깃함이 사라지는 게 당연하다던가... 두 가지일 거 같습니다. 이 부분은 좀 더 제조를 해봐야 알 거 같습니다. 노르웨이 사람들은 인터넷을 잘 하지 않는 것인지, 제가 서치능력이 떨어지는 건지는 모르겠으나 브라운치즈 제조법이 웹에서 찾기가 어렵더라고요. 

지인분들과 시식을 해보았는데.. 

냉장고에서 막 꺼낸 딱딱한 치즈를 그대로 빵에 바르거나, 후라이팬에 치즈를 바른 빵을 올리는 것보다는..

빵은 후라이팬이건, 토스터건 별도로 굽고, 치즈를 접시에 올려 전자렌지에 20초 가량 데우는 걸 추천해요!

치즈의 양에 따라 데우는 시간을 조절하시고요.

그리고 발라드세요! 맛있어요.

지인분 평으로는 단짠이라고 합니다. ㅎㅎㅎ

노르웨이에서는 브라운치즈를 딸기잼과 같이 먹거나, 버터를 바른 빵에 먹거나 한다고 해요.

와인 안주로도 먹고요. 와플에 발라먹기도 합니다.

지인분이 노르웨이 쪽 서치를 해보시다가 알아내시게 된 재미있는 점은...

브라운 치즈가 기존에 노르웨이에서 철냄비에 만들어졌기 때문에... 철분섭취 용도로 쓰여졌다고 합니다. 

그런데 세월이 지나 알루미늄 냄비가 보급되면서 더이상 브라운 치즈에 철분이 들어가지 않게 됐고...

달기만 한 건강에 좋지 않은 치즈를, 철분이 들어가지도 않는데 뭣하러 먹느냐? 라는 비판이 제기됐대요ㅋㅋ

그래서 열심히 밀크초콜렛과 당도를 비교하며 "밀크초코렛도 먹는데 브라운치즈는 왜 안되느냐" 식의 기사도 나왔었다고 합니다.

위 비판 때문인지, 한때는 브라운치즈에 일부러 철분을 첨가하던 시절도 있었지만.. 현재는 철분을 첨가하지 않는다고 하네요!

그리고 이 여정?의 애초 목적인 친구들 선물...ㅋㅋㅋ

어떤 친구는 맛본뒤, 노르웨이 시판 브라운치즈보다는 제 치즈가 단맛이 강하다고 하였는데요. 이 점에 대해서는,

우리나라 김치처럼 브라운 치즈도 다양한 맛이 있는 게 아닐까 추측했습니다.

가장 이 치즈를 좋아한 친구... 

그 친구에게도 오늘 치즈를 가져갔어요. 이 난리를 피우면서 친구한테는 비밀로 하고 있었어요. 놀래켜주려고 ㅋㅋ

친구집에 가서 락앤락 뚜껑을 따서 내미니까 "뭐야? 된장?" 이라는 반응이더군요. 

아니라고, 냄새 맡아보라 했어요. 눈이 동그래지며 "어? 뭐지? 치즈 냄새가 나는데?" 이러더군요.

니가 먹어본 거야.^0^~ 라고 하니까... 놀라는 게...

이 치즈 어떻게 만들었냐며! 다시는 못 먹는 줄 알았다고... 노르웨이에 가야 먹을 수 있을 줄 알았다며~~ 너무 기뻐해주었습니다.

포옹도 해주고.. 그동안 있었던 일을 설명해주니까 헐, 헐, 그러더라구요.

친구가 먹으면서 예전 그맛!이라고~~ 감동을 하니까 뿌듯하고 기쁘고... 그랬네요

본인도 만들어보겠다고 하여 레시피를 가르쳐주었습니다! 이제 만들어 먹겠지요 ㅋㅋ

몇가지 추가해서 알려드리자면.. 

유청분말에 물을 타서 유청액을 만들어, 물을 날려보내 제조를 하는 거지만요. 빨리 제조를 하시겠다고 물을 적게 타지 마시기를 과학원에서는 권장합니다.

짠 맛이 강화되거나 치즈가 탈 수 있다고 하네요.

그리고 해외 자료에 따르면 냉장보관기간은 최대 6주 정도입니다. (이걸 듣고  제 냉장고에서 오랫동안 묵혀뒀던 그 브라운치즈는 뭔가 싶었지만... 시판이니까 오래 가도록 만들었을까나요) 그렇지만 브라운치즈는 숙성치즈가 아니라, 신선치즈이기 때문에, 가급적 만들고 빨리 드시기를 추천한다고 합니다.

또, 유청을 그대로 쓰기보다는 이번에 알게 되었듯? 분말사용을 권장하신다고 하셨습니다. 가정에서는 가스비나, 계속 저어주어야 하는 노고가 있으니까요.

연구사님을 너무 귀찮게 해드린 거 같지만 (...) 마지막이라고 생각하고 메일을 한번 더 보냈습니다.

사진, 동영상을 첨부한 실험결과요.

또한 지난번 글 댓글에 아마존 영국에선가 직구하시겠다는 분이 계셨는데요. 수입치즈샵을 운영하시는 분과 건너로 이야기하니, 

"장기간 냉장보관 할 수 있을지 의문이고, 맛있는데 국내 수입 안되는 치즈는 대부분 살균 문제다" 라고 답변이 왔습니다.

서치하다 보니 브라운 치즈는 북유럽에만 수출된다는 이야기도 걸리구요. 가능할지 잘 모르겠습니다..

아마존 영국이면, 직구가 안되고 배대지를 이용해야 할 거 같다고 들었는데, 값이 많이 뛰어버리기도 하고요.

추석부터 그간..

치즈맛에는 거의 관심없고, 순전히 친구를 위해서였지만 치즈를 파고 드는 몇 주동안 일상이 흥분되고 재미있었습니다.

끓이는 동안 코는 그다지 즐겁지 않았지만요 (...)

자판기 우유 향이 나는데, 향긋한 향기지만, 몇시간동안 계속 맡고 있으면 거슬리는 게 당연합니다..ㅋㅋㅋ

다행인 점은, 냄비 크기로 인해 치즈를 4회 나누어 제조했기 때문에 중도 실패해도 계속 이어갈 수 있었다는 거겠죠.

또.. 제가 유청분말 제조법을 과학원 측에 여쭤보게 된 계기가.. 유청을 바로 구입할 수 없나?라고 검색질을 해보고

유청분말은 파는 구나, 라고 알아낸 거여서요. 번거로워도 다른 치즈를 먼저 만들고 브라운치즈 만드는 수밖에 없겠구나 ~ 라고 생각했으면 

시간단축이며 원재료 수급 편리함등이 생기지 않았을 거라는 점이네요.

재료비는 만원 가량 들었으며 유청분말은 방산시장에서, 생크림은 마트 가서 샀어요. 제가 산 매장은 픽업만 가능한 매장이여서요, 계좌로 먼저 금액을 쏘고 갔습니다.

남은 생크림으로는, 투움바 파스타나 해먹어야겠네요.

며칠 지나가지구, 생크림이 안 상했을지 모르겠습니다. ㅎㅎ