[주간커피, 6월 1주] 부산 FM커피 로스터스, 베르크

부산에 다녀왔습니다.

서울이외에 카페문화에 있어 가장 지역색을 뚜렷하게 가지고 있는 도시죠

가장 먼저 방문한 곳은 FM커피 로스터스

<열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다>에 상세한 얘기가 실려있습니다.

간랴히 소개하자면 말 그대로 FM(Field Manual), 정석같은 커피를 만들어내는 곳입니다. 부산에서 가장 로스팅을 잘하고 추출도 잘하는 곳이에요. 먼 곳이라면 원두 주문이라도 해보길 추천하며, 가까우시다면 망설이지말고 지금이라도 당장 커피 한 잔 하길 권하는 그런 공간입니다.

오늘 제가 마신 커피는 퓨어골드.

스페셜티 커피를 다루는 카페들이 늘어나고 있다고 하지만, 엄밀한 기준에서 제대로된 스페셜티 커피를 쓰는 곳은 그리 많지 않습니다. FM커피는 그중에서도 손에 꼽히는 카페입니다.

퓨어골드는 스페셜티 커피중에서도 상위 등급의 커피를 소개하는 프로젝트입니다.

이번에 소개하는 커피는 카페 유게노이데스(혹은 유지노이데스)입니다. 아라비카의 먼 조상쯤이라 생각하시면 됩니다. 아직도 남수단-에티오피아 국경사이에는 2천여종의 야생 커피 품종이 있어요. 이 품종들을 상품화 시키려는 노력은 꾸준하게 있었는데, 그 중에 가장 유명한 것이 게이샤입니다. 

야생종이 상품화되는데 가장 중요한 요소는 병충해입니다. 야생종은 그 자체로도 병충해를 옮기기도 하고, 상품화 되기에는 내성이 강하지 않아 제대로 기르기조차 어려운 경우가 많습니다. 때문에 대부분의 야생종은 연구목적에 쓰이는게 대부분인데, 이 유게노이데스는 꾸준한 연구 끝에 상품화가 되어 최근에는 월드바리스타챔피언십(WBC)에 등장하기도 했습니다.

컵 프로파일은 우리가 알고있는 커피의 맛과 전혀 다른곳에 있습니다.

머신이 바뀌었습니다. 원래 라마르조꼬를 사용하다가 키스 반 더 웨스턴의 스피릿으로. 그라인더는 빅토리아 아르두이노의 미토스와 콤팍을 사용하고 있습니다.

플랫화이트와 에스프레소입니다. 처음 유게노이데스를 맛봤을때는 마치 씨리얼을 먹는듯한 느낌이 강했습니다. 그 때가 2년 전의 일이었고, 처음 인텔리젠시아가 이 품종을 선보였을때였습니다. 

다시 만난 유게노이데스는 산미도 살아있고, 또 특유의 씨리얼같은 고소한 단맛도 더 매력적으로 품고 있었습니다.

좋은 품종의 커피가 좋은 로스터와 바리스타를 만났습니다.

매장은 최근 리뉴얼을 했습니다. 2층은 그대로이며, 1층은 좀더 깔끔하게 바뀌었습니다.

바리스타가 주문이 없어도 부지런히 움직이는 모습이 인상적이었습니다. 그날 물의 TDS를 측정하고 끊임없이 세팅을 맞추는 모습을 보면서, FM커피가 꾸준히 성장하는 이유를 새삼 깨달았습니다.

바로 맞은편 골목길에 모모스출신 바리스타 4명이 함께 만든 카페가 있다하여 부리나케 달려갔습니다.

찾아간 주소에는 이렇게 디드릭 로스터만 덩그라니 있었습니다.

그냥 지나가려던 찰나!! 안내문을 발견합니다.

지하로 내려가 드디어 베르크를 만났습니다.

베르크 werk는 독일어로 work라는 뜻입니다.

베르크의 로스터와 바리스타는 독일의 전위적인 일렉트로닉그룹 Kraftwerk의 작업에 영감을 받아 카페를 열었다고 합니다. 여기서 잠시, 크라프트 베르크에 대해 설명드리자면

1970년대 독일에서 결성된 4인조 록 그룹입니다. 무조주의의 영향을 받아 전위적인 음악을 만들어낸 이 밴드는 크라우트록(Kraut Rock)이라는 장르를 탄생시켰습니다.

당시 현대음악에서 막대한 영향력을 끼졌던 슈톡하우젠의 영향을 받기도 했는데, 아무래도 음악의 역사가 길고 탄탄한 독일이었기에 크라프트베르크는 성공적인 데뷔를 하고 꾸준한 인기를 얻은게 아닐까 싶습니다.

처음 이 곡을 들었을때 저는 2000년대에 탄생한 어떤 전자음악 그룹일거라 추측했습니다. 시대를 앞서간 세련된 이들의 음악은 발표 당시에도 충격적이었고, 또 많은 뮤지션들에게 꾸준하게 직간접적인 영향을 주기도 했습니다.

사진에 나온것처럼 저들은 무대위에 사람대신 마네킹을 세우기도 했고, 공연중에는 손가락이나 고개만 까딱이는 퍼포먼스를 하기도 했습니다. 

전성기 시절의 그들 사진이라고 합니다. 전자음악계의 비틀즈라는 별명이 어울리죠!

궁금하시다면 직접 음악을 찾아들어보시길 권합니다.

머신은 라마르조코 리네아 신형 2그룹, 안핌그라인더입니다. 

크라프트베르크만큼은 아니겠지만, 꾸준하게 사랑받는 든든한 두 모델입니다. 그 인기에 힘입어 계속 초기 모델 디자인을 기반으로 꾸준히 계량형이 나오고 있습니다. 

윌버 커티스(Wilbur Curtis)사의 제미니(Gemini) 브루어입니다.

최근들어 배치브루를 제공하는 공간들이 늘고 있어요. 제일 큰 장점은 신속한 메뉴 제공이 가능하다는 점입니다. 기존의 브루잉은 주문 후 최소 5분 이상의 제조시간이 필요한 반면, 순환만 잘 된다면 신선한 커피를 가장 빠르게 제공할 수 있죠. 

다량의 커피를 사용하여, 커피가 가지고 있는 가능성을 최대로 끌어낸다는 것도 장점입니다. 

물론 한 잔씩 내리는 커피처럼 섬세한 컨트롤이 힘들기도 하고, 일정시간이 지나면 향미가 급속하게 줄어들다는 점은 바리스타가 충분히 고려해야 하는 부분입니다.

커피를 기다리는 동안 매장을 좀 둘러봤습니다.

원두 진열대도 이렇게. 크라프트베르크의 작업과 닮았습니다.

베르크의 메뉴에요.

투데이스 필터가 배치브루입니다. 오늘은 에콰도르라고 해서 주문을 했습니다.

그리고 블랜드로 에스프레소, 라떼 아이스도 같이 주문해봅니다.

2층으로 올라가는 길목에는 이렇게 소모품이 진열돼 있습니다.

전국을 수소문해 모은 교회 의자. 과거에는 미싱공장이기도 했던 공간은 베르크의 바리스타들의 손길을 거쳐 이렇게 우아한 공간으로 바뀌었습니다.

공간에는 크라프트베르크의 음악이 계속 울려퍼집니다. 

어쩜 이런 공간을 기획했을까요.

커피도 중요하지만, 잊지못할 공간을 만들어내는 것도 중요하죠.

잠시 의자에 앉아 음악을 들었습니다.

등장한 배치브루 에콰도르. 단맛이 매력적입니다. 사탕수수의 단맛과 파인애플의 향미가 매력적입니다. 약간의 쌉사름함이 입에 남지만, 거부감이 있는 정도는 아닙니다.

계속 따라서 마셔봅니다. 커피가 맘에 들어 원두도 구입했습니다.

에스프레소도, 라떼도 기대 이상이었습니다.

2층의 자리도 좋지만, 볕이 드는 1층 야외석이 더 마음에 듭니다.

부산에 마음 둘 곳이 한 곳 더 생겼습니다.

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FM커피 로스터스

부산 부산진구 전포대로199번길 26

051-803-0926

평일 09:00 - 20:00 / 주말 10:00 - 20:00

베르크 로스터스

부산 부산진구 서전로58번길 115

015-992-1113

매일 11:00 - 21:00