한국에서는 활어회를 좋아해서 회를 뜨는 그 시점에 생선이 살아있느냐를 중요하게 생각합니다만 일본에서는 활어는 거의 먹지 않고 선어를 즐깁니다. 죽은 후 일정시간이 지나 단백질이 어느 정도 숙성이 된 상태의 식감을 즐기는거죠. 그래서 잡은 후 피를 깔끔하게 빼내는 기술을 중요시합니다.
회를 이미 떠 놓은 상태라면 내장과도 분리되어 있으니 기생충 등의 감염 위험은 없고, 더운 날씨에 상하는 문제만 아니라면 냉장고에 두셨다 드셔도 문제는 없습니다.
저는 어떤 분이 산지(약 여섯 시간 거리)에서 떠온 '전어회'를 먹다가(두 시간 남짓?) 남은 것을 싸서 두 시간 정도 거리에 있는 장소로 옮겨가서 먹었습니다. 가져 가는 두 시간 동안 전어회는 자동차 안에 있었고,한 겨울이라서 히터를 조금 세게 틀고 갔습니다. 그리고 그날 밤 그 전어회를 먹은 모든 사람들이 다음날 아침 병원에 실려 갔습니다. 그 이후로 저는 이른 바 세꼬시라는 회는 잘 안 먹어요.
냉장고에서 꺼내서 바리바리 싸들고, 아파트 앞 과일파시는 아저씨께 가져다드렸어요. 과일도 맛있고 저렴하고 부부가 돌아가며 나와 파시는데 우리 부모님 같기도 하고 그렇거든요. 양이 많아서 빵집과 슈퍼에도 드릴려고 했는데, 이상하게 보고 안 받으시려고 해서 상처입었어요. 웅, 몇십번 가게 갔으니까 얼굴도 알면서, 왜.. 그냥 제 말주변이 없었서였겠죠. 그래서 슈퍼에 들렀던 소주사가던 낯선 할아버지가 절 부르더니 가져가셨어요. 5천원 줄려고 해서, 그냥 왔어요.
우리가 절대로 활어로 접하지 못하지만 회로 매우 친숙한 등푸른 생선으로 다랑어가 있습니다. 일본에서는 마구로라고 부르죠. 일본인들은 기름기(위에서 말씀하신 지방)가 많아서 좋아합니다. 원양에서 잡아서 바로 피를 뺀 후 냉동해서 가져옵니다만 팔린 이후에는 해동 - 해체의 순을 거치죠. 이 해동 - 해체에서 조각조각나 스시로 만들어지거나 사시미로 떠져서 팔리기까지 상온에 노출되는 시간이 없나요?
요즘 냉장기술 좋지 않나요? 남의 나라에서는 잘 먹는데 우리나라에선 못먹습니까?
물론 미심쩍으면 모험 안하는게 가장 좋겠구요,
다만, 어느 나라에서는 관리 잘 해서 회로 먹는 생선, 우리나라에서는 예전 기술로 관리하면서 회로는 절대(!) 못먹는다라는 말만 되풀이하면 이건 좀 의문입니다.
