몇년 전부터 커피 업계에는 스페셜티 커피 바람이 거셌습니다. 기존의 생두들과는 다르게 철저하게 프로세싱하여 선별해 최상급의 생두를 생산해 내는 것이죠. 이러한 생두들은 북미지역을 기반으로 한 SCAA(Specialty Coffee Association of America)나 남미지역을 기반으로한 COE(Cup of Excellence)에서 커퍼(Cupper, 커핑을 통해 생두의 품질을 평가하는 사람)들의 엄격한 심사를 받게 됐습니다. 이를 통해 엄격하게 순위매겨진 생두들은 매년 커피 시장에서 비싼 가격에 팔리기 시작했습니다.
여전히 SCAA나 COE급 커피들도 높은 가격에 팔리고 또 좋은 평가를 받습니다. 본인이 다니는 로스터리샵에 COE나 Specialty가 입고됐다고 하면 좀 비싸더라도 드셔보시길 추천합니다. 그러나 언젠가부터, 개인 생두 구매자들이 직접 발로뛰어 찾아낸 생두들도 주목을 받고 있습니다. 숨어있는 저평가된 질 높은 생두들이 농장이름, 농장주의 이름을 달고 개인 샵에 직통으로 공급되기 시작한 거죠. 이제 커피도 국가별 구분을 넘어서 와인처럼 농장별로 세세하게 구분되는 지경에 이르렀습니다. Direct Trade에 관해서는 다음번 뉴욕의 스텀타운 로스터즈 후기에서 더 말씀드릴게요.

이러한 생두 공급의 세계적 트렌드에 발맞춰 국내에서는 연남동 커피리브레(샵은 아니고 커피 랩 혹은 로스팅 교육장이라고 하면 좋겠네요)를 중심으로 다양한 생두들이 공급되고 있습니다. 이곳에서는 세계 각국의 질좋은 생두 수입 뿐만이 아니라 Q-Grader교육, 로스팅 수업, 커핑 수업등이 진행되고 있죠. 오늘 소개할 스티머스와 지난 번에 소개했던 카페 헤이마는 커피 리브레에서 생두 일부를 공급받습니다. 젊은 로스터들이 커피 리브레를 중심으로 질좋은 생두와 더 나은 로스팅을 위해 애쓰고 있다니 고마운 일이죠.

스티머스입니다. 신사동 가로수길 끝에 위치하고 있습니다.

차분한 카페 내부.

아로마키트입니다. 와인처럼 커피도 향과 맛을 체계적으로 분류하고 기록합니다. 아로마키트는 커피에서 나는 다양한 향을 시향할 수 있게 구성된 키트입니다. 가운데 검은 책자엔 각 향의 이름과 설명이 그리고 나무 상자 안에는 작은 향수병들이 있습니다. 판매하는 것인지는 모르겠네요. 보기 흔치 않은 것이라 눈이 가더군요. 그 밖에 에어로 프레스, 더치 툴 그리고 스캇 라오의 책이 보입니다.

에어로프레스용 메탈필터, 콘 모양의 메탈 드립필터. 역시 트렌드에 민감한 샵답군요.

드립커피를 내리는 바입니다. 에스프레소를 뽑는 곳은 따로 있구요. 왼쪽 다카히로 포트의 색이 특이합니다. 지난번 광화문 커피에서는 황금색 다카히로 포트를 본적이 있죠. 예쁜 걸 보면 갖고 싶어집니다.

이 곳의 자랑거리 기센(Giesen, 혹은 지센)로스터입니다. 제가 스티머스를 처음 방문했던 게 바로 이 로스터 때문입니다.

기센은 프로밧을 만들던 엔지니어들이 프로밧에서 나와 따로 만든 네덜란드 기업입니다. 수제작이고, 상상을 초월하는 고가에 판매됩니다. 국내에서 지센을 사용하는 매장은 단 두곳만을 알고 있네요. 그에 비하면 프로밧은 루이*똥만큼은 아니라도 많이 흔해졌죠. 

로스터로 기센을 굴릴 정도니 다른 데도 투자를 많이 했겠죠. 에스프레소 머신은 역시 라마르조꼬입니다. FB 80. 미국에서는 흔히 사용하는 모델입니다.

내부 곳곳.

우왁 놀래라. 터치스크린 메뉴판입니다. 사실 기센 로스터기보다 터치스크린 메뉴판에 더 깜짝 놀랐습니다. 하하하.

이름만으론 그 내용을 짐작할 수 없는 스페셜 메뉴들. 친절하게 레시피를 알려주네요. 마카롱을 비롯한 베이커리도 판매합니다.

장비가 아무리 좋아도 커피가 맛없으면 말짱 꽝이죠. 카푸치노와 에스프레소, 드립커피를 차례로 마셔봤습니다. 카푸치노는 향이 참 좋더군요. 서빙되자마자 잔에서 꽤 먼 곳에 있는 제 둔감한 코에 진한 향을 남기더군요. 인상깊었습니다. 가볍게 입 안을 감도는 향기와 단맛. 그리고 은은하게 끝에 남는 신맛이 좋았습니다. 혀끝을 감도는 쌉싸름함도 매력이 있었구요. 단지, 스팀이 좀 아쉬웠습니다. 이 날만 그랬는지 몰라서 사진은 생략했습니다. 향기로운 에스프레소에 좋은 스팀까지 있었더라면 완벽했을텐데 조금 아쉽더군요. 
드립커피는 코스타리카로 선택. 최신 트렌드에 발맞춰(?) 연하게 볶은 원두들이 주를 이룹니다. 가볍게 볶으면 보통 신맛이 날뛰는데 잘 절제가 됐더군요. 고소하고 달달하고. 맛있었어요. 전 이곳의 드립커피가 좋습니다.

드립용 그라인더는 말코닉 과테말라를 사용합니다. 손님들을 피해 사진을 찍어보려 했는데 실패했네요. 찍은 사진은 손님 얼굴이 나와있어 지웠네요. 제가 알기론 광화문커피 사용하는 말코닉 케냐보다 살짝 큰녀석이라고 합니다. 

곳곳에 디스플레이된 장난감들을 구경하는 재미도 쏠쏠.

드리퍼와 필터, 서버는 물론이고 에어로프레스, 케멕스, 더치 둘도 판매합니다. 

로스팅 다이어리를 볼 수 있습니다. COE급 생두를 비롯해 다양한 생두 목록이 눈에 띕니다.