자몽 술과 이스트

7월 하순에 서울로 출장을 갔었는데

자몽음료가 한창 유행이더군요. 날씨가 무척 더웠는데 그래서 저도 커피대신 많이 마셨습니다. 제가 자몽을 굉장히 좋아하거든요.

그러다가 '아, 자몽술이 마시고 싶다'는 단계에 이르렀습니다.

한글 웹싸이트에서 과일주 만드는 법을 찾아보니 대부분이 소주 댓병을 사서 거기에 썬 과일과 설탕을 넣고 밀봉해서 숙성한다....고 되어 있습니다. ㅠㅠ

일단 제가 소주를 싫어한다는 것은 둘째치고, 대체 과일과 설탕을 소주에 넣으면 어떤 화학반응이 일어나는 건가요?

과일만 넣는다면 소주에 과일향을 더한다는 점에서 이해가 가는데 설탕? 농도가 짙은 알콜속에서 설탕이 분해되어 발효가 가능한가요?

어쨌든 이런 가짜 과일주 말고 진짜 술을 빚어보고 싶습니다.

직장동료들이 자몽같은 귤종류는 산도가 강해서 술을 빚을 수 없다고 만류하였으나 영문웹싸이트에는 의외로 자료들이 소소하게 있었습니다.

대표적으로 자몽 사이다와 자몽 와인 레시피들이 뜹니다.  

차이는 이스트의 종류... 사이다는 맥주 이스트로, 와인은 와인 이스트로 발효를 합니다.

이 동네는 집에서 소소하게 양조하는 문화가 발달해서 가정용 양조용품을 판매하는 곳도 많아서 구입이 쉽고

과정도 의외로 복잡하지 않습니다. 엄청 기대됩니다.

판매하는 이스트의 종류가 굉장히 세분화되어 있고 일일이 라벨이 붙어 있는 것을 흥미롭게 살펴보다가

문득 제가 이 곳에 와서 십 수번 김치를 담그어 봤지만 계속 실패했다는 사실이 떠올랐습니다. 예전에 듀게에도 한 번 문의한 적이 있었을 거예요.

여기 저기 물어보고 다녔는데 대부분 대답이 냉장고에 넣기전에 실온에서 숙성해야한다. 김치 양념이 비밀이다. 소금/젓갈의 농도가 안 맞다 등등의 조언을 하셨는데

심지어 엄마가 오셔서 담그어주신 김치마저 익지 않았단 말입니다.

그 때 엄마는 집에서 하던 식으로 청국장을 만들려고 하셨는데 그것 마저도 실패했죠. 청국장이 안 뜬다고 하시더군요.

아, 비밀은 이스트였구나... 맥주 효모균 종류를 살펴보다가 갑자기 떠오른 생각입니다.

흥미롭게도 우리나라에서 만드는 발효식품들의 레시피를 살펴보면 누룩균을 집어넣는 과정이 전혀 없습니다.

김치, 된장, 청국장, 심지어 과일청 (요즘은 효소라고 부르기도 하던데) 까지 이스트에 대한 분석이나 종류는 전혀 없어요.

그냥 공기중에 풍부하게 존재하는 것이 알아서 알맞게 반응하나봐요.

그런데 한국이 아닌 외국에서 생으로 만드니 누룩이 없어서 발효가 안되는 상황...

우리도 김치, 청국장등으로 이름 붙여서 판매하면 좋으련만 그렇게까지 시장이 있는 건 아니겠죠.

일단 가장 큰 시장인 한국에서는 굳이 구매하지 않아도 저절로 발효가 될테고 외국이 그렇게 큰 시장은 아니니까요.

게다가 이 곳에서도 실력자들은 모두 김치를 담그고 청국장도 만들어 먹는데 그래서 다음엔 시장에서 산 김치 한 조각을 이스트균으로 쓸 생각입니다.

이 실험이 성공한다면 김치 이스트의 부재라는 제 이론이 입증이 되는 것입니닷!

술에서 시작하여 김치이야기가 되어버렸습니다만

어쨌든 실험 양조를 시작합니다.