[듀게인] 집에서 하는 스테이크 요리에 대해 조언을 구합니다.

스테이크 맛있죠. 쓰읍~ (침 좀 닦구요..) 

저도 집에서 가끔 해먹는데 조리법은 여기저기 블로그에서 본 거 짬뽕입니다. 일단 스테이크용 고기를 준비해야겠죠. 스테이크용으로 꽃등심 두덩이만 썰어주세요. 그러면 등급에 따라 차이가 있겠지만 한우 기준으로 4~5만원 정도 나올거 같습니다. 이런건 서민에겐 무리죠. 그래서 전 마트에서 미국산 소고기.. 스테이크용으로 가공된거 두덩이 정도 삽니다. 만원대 초반이더라구요. 대부분. 목등심이라고 불리우는 척 부위인데 좀 질기긴 해도 스테이크에 나쁘지 않아요. 채끝이나 등심이 있으면 좋겠지만 등급이 있는 미국산 스테이크용은 아마 한우랑 별 차이 없을거여요. (유통도 안되고..)

적어도 2센티미터 이상으로 가공된 스테이크 재료가 준비되면 실온에 좀 내놓습니다. 2시간 이야기 하는 사람도 있던데..30분 정도면 되지 않나 싶어요. 이렇게 하는 이유는 팬에 넣었을때 온도가 급격하게 떨어지지 않게 하기 위해서라고 하더군요. 겉은 익어도 속이 얼음덩어리처럼 차가우면 먹을수가 없잖아요. 대충 그런 이유. 일단 고기를 내놓고 나서 소금을 뿌립니다. 너무 오래 재워두면 수분이 빠지니까.. 적당한 시점에서 소금을 치는데 생각하는 양보다 좀 많이 씁니다. 스테이크 실패하는 이유중에 하나가 소금을 아껴서라고 하는 사람도 있어요. 

소금을 뿌리고 나서 후추나 향신료를 취향껏 뿌리고.. 올리브유를 골고루 발라서 밑준비를 끝내둡니다. 

그리고 나서 팬을 준비하는데요. 팬은 300도 이상으로 뜨겁게 달굽니다. 기름 살짝 둘러서요. 올리브유는 발연점이 낮기 때문에 엑스트라버진 이런거 쓰지 마시고 정제 올리브유 쓰시는게 좋아요. 팬에서 흰연기가 모락모락 피어올라서 "어, 저거 좀 위험한데.. "싶어야 됩니다. 

그런후에 밑준비한 스테이크 투입해서 한쪽면을 굽습니다. 이걸 눌러보라는 사람도 있고.. 다양한 어드바이스가 있는데.. 저는 그냥 3센티다 싶으면 한쪽면에 1분 20초에서 30초 굽습니다. 그리고 뒤집어서 구워요. 한쪽면에 갈색의 크러스트가 보기좋게 생겨야 해요. 이게 탄거라고 생각하기 쉬운데 사실은 고온의 기름에 쇠고기의 단백질성분이 그을린거죠. 이렇게 되어야 고기의 풍미가 살아나는 마이야르 반응이 생깁니다. 

그래서.. 취향에 따라 1분30초에서 2분 정도를 한쪽씩 굽고..(오래 구울수록 웰던에 가까워집니다..) 양쪽면이 노릇노릇 익었다 싶으면 팬에서 내려 접시로 옮깁니다. 그리고 5분 정도 레스팅을 하는데.. 뜨거울때 금방 먹어야 맛있다..라는 고정관념과 달리 스테이크는 이 레스팅 시간에 육즙이 고기의 모든면에 골고루 퍼지고 식어서도 맛있는 상태가 된다고 하더라구요. 레스팅을 하는 동안 후라이팬 정리하고 같이 먹을 와인이나 맥주 준비하고 다른 곁들임 음식 준비하면 시간이 딱 맞습니다. 

스테이크 소스를 곁들이는 경우도 있고 스테이크 조리한 팬에 와인이나 다른 소스 졸여서 스테이크 소스를 만드는 방법도 있는데 소금간을 제대로하고 충분히 공을들여 밑준비하면 그냥 먹어도 굉장히 맛있는 스테이크가 됩니다. 

마지막으로.. 스테이크용 팬은 바닥이 두꺼운 스테인리스 팬이나 주물팬을 사용하시길 권합니다. 마트에 가도 요즘에는 많이 팔더라구요. 바닥이 얇은 팬을 쓰면 계란 후라이에는 좋지만 열을 보존하는 능력이 떨어져서 고온에서 일정한 시간을 유지해야하는 스테이크에는 좀 부족한 느낌이 들어요. 그리고 대부분 그런 팬들은 코팅이 되어 있어서 고온의 스테이크 요리를 하면 팬의 수명도 짧아집니다. 

스테이크 성공하셔서 맛있게 드세요. ^^/

답변해 주신 분들 모두 감사드립니다. 고기의 가호가 금요일과 주말에 내려지길 빕니다:)